Postny i żeniaty: żur w tradycyjnej kuchni śląskiej

To jedna z potraw biorących swój początek w wynikającej z biedy oszczędności i udanej próby wykorzystania dostępnych w spiżarni resztek pożywienia. Tak zresztą pochodzenie żuru tłumaczy wielkopolska legenda - zupa miała powstać w wyniku zakładu skąpego i źle traktującego konsumentów karczmarza z tajemniczym nieznajomym. Gość miał ofiarować worek złota, jeśli zostanie mu podana potrawa, której nie będzie w stanie zjeść. Oberżysta wziął resztki zakwasu na chleb razowy, wrzucił do garnka nie do końca uwędzoną kiełbasę, starą wędzonkę i dodał rosnącej przed karczmą lebiody oraz czosnku. Zakład jednak przegrał, bo nie dość, że nieznajomy spałaszował cały posiłek to jeszcze inni goście głośno żądali podania tak pysznego dania.

Nie mamy się jednak czego wstydzić - włoska pizza też w końcu wzięła się z resztek, poza tym ludowe potrawy z upływem dziesięcioleci szlachetnieją poprzez dodawanie coraz bardziej wartościowych składników i trafiają na wykwintne - czasem nawet królewskie - stoły. Żur nie tylko doczekał się nobilitacji, ale i swojego - odbywającego się od kilku lat w Siemianowicach - Światowego Konkursu Gotowania. Śląski żur (i to w dwóch postaciach: klasycznej i na maślance - w wersji z opolszczyzny) trafił dodatkowo na Listę Produktów Tradycyjnych. W ministerialnym dokumencie czytamy więc, iż powinien on mieć kolor szarobeżowy, jest gęstawym płynem z widocznymi charakterystycznymi brązowymi otrębami żytnimi.

Jak pisze autor wydanej w 2003 roku "Śląskiej kuchni" - Marek Szołtysek, nazwa zupy pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer znaczącego kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie "żur" przyjęło się na ziemiach polskich w XV wieku lecz oznaczało wówczas wszystkie potrawy powstałe na bazie zakwaszonej mąki. Pierwsze wzmianki o spożywaniu żuru na Górnym Śląsku pochodzą ze średniowiecza. Z powodu dużej popularność potrawy na tym obszarze, mąka żytnia nazywana była potocznie "mąką żurową". Na zupę tę nadaje się tylko szrutka (mąka grubo mielona), dlatego do dziś w niektórych gospodarstwach śląskich używa się żaren, pozwalających na zmielenie żyta na szrutkę przeinaczoną do kiszenia żuru.

Ponieważ dawniej chleb pieczono w domu, nie było problemu z "naciastką" - ciastem chlebowym, które dodawano do rozczynu na zakwas. W większości śląskich domów był specjalny garnek zwany "żurokiem", w którym zawsze kisił się żur. Żur na dawnym Śląsku jadano na śniadanie, na obiad i na kolację. To ile razy na stole i na jakie posiłki pojawiał się żur zależało od zamożności gospodarstwa domowego a także od pory roku, bo gdy "wstępna środa następuje, pani matka żur gotuje" - żur postny obok śledzi stanowił typowe postne pożywienie Ślązaków. Na dawnym Śląsku żur postny jedzono przez cały post, niekiedy na wszystkie posiłki, dlatego mocno kojarzony był z samym postem. Kiedy post się kończył, w Wielką Środę, zwaną też "środą żurową", odbywało się tradycyjne palenie żuru. Zwyczajowo w dniu tym, po zapadnięciu zmierzchu palno śmieci i gałęzie zebrane w obejściu, stare szmaty i inne odpadki. Zabierane cały rok zużyte miotły nasączano smołą, naftą lub żywicą.
 
Z tak przygotowanymi pochodniami młodzi chłopcy biegali po polach i wykrzykiwali: "żur, buchty, pola chwola". Niekiedy zamiast pochodni z mioteł robiono "lampiony" wybijając w dnie puszki otwory i napełniając tak przygotowaną puszkę rozpalanym drewnem. W Wielki Piątek wieczorem lub w sobotę rano zwyczajowo urządzano pogrzeb żuru: formował się orszak pogrzebowy, żur w kamiennym garnku niesiono na barkach na obrzeża wsi, tam wśród okrzyków radości i śpiewu kopano dół, wylewano do niego żur lub wkładano wraz z garnkiem i zasypywano ziemią. Pogrzeb żuru najczęściej robiono pod lasem, bo jak mówi ludowe przysłowie "żur do lasa a mięso do wsi". Mówiono też że kończy się post i nadchodzą święta wiec "nie ma dziurek na żurek a na ciasta są gniazdka". W niektórych śląskich domach po II wojnie światowej żur postny podawano na kolację wigilijną, przygotowywano go na wywarze z suszonych grzybów. Ugotowane grzyby podawano wraz z żurem. Kiedy posty nie były już tak rygorystycznie przestrzegane, żur nie był jadany przez cały post i nie robiono mu pogrzebu, żur z jakiem i kiełbasą zaczęto podawać na śniadanie wielkanocne, bo jak mówiono na Śląsku "dobry żur, kiej w nim szczur" (najlepszy jest żur z mięsem), czyli żur żeniaty a od takiego "żuru chłop jak z muru". Zakwas żurowy stał się podstawą do przygotowania wielu dań jednogarnkowych takich jak na przykład żur postny, żur żeniaty, żur z flakami, żur z kapuśnicy, żur na maślonce.
Tarnowskie Góry


TG.NET.PL

Portal Powiatu Tarnogórskiego - Tarnowskie Góry

ADRES

adres redakcji: Nakło Śląskie, ul. Sienkiewicza 7

KONTAKT

redaktor naczelny - Zbigniew Markowski
tel.: 32 284 36 85,
portal@tg.net.pl