Tradycyjne śląskie potrawy

Rolady

Składniki: cztery płaty mięsa wołowego, 15 dag boczku wędzonego, dwa ogórki kiszone, duża cebula, musztarda, sól i pieprz.
Przygotowanie: mięso rozbić tłuczkiem na cienkie plastry, każdy plaster posmarować musztardą i posolić. Cebulę pokroić w kostkę a boczek i ogórek pokroić w słupki. Posypać plastry cebulą a boczek i ogórek ułożyć wzdłuż szerszego boku rolady. Ciasno zwinąć płaty mięsa w roladę i spiąć szpilkami lub związać nitką. Kłaść na rozgrzany tłuszcz i obsmażyć ze wszystkich stron, następnie podlewać wodą i dusić do miękkości mięsa. Sos zagęścić mąką zmieszaną z wodą.

Modro kapusta

Składniki: 1 kg czerwonej kapusty, 1 średnia cebula, 15 dag wędzonego boczku, sól, cukier, pieprz, ocet do smaku
Przygotowanie: poszatkowaną kapustę ugotować w posolonej wodzie. Boczek pokroić w kostkę i usmażyć, a następnie pokrojoną w kostkę cebulę zeszklić razem z boczkiem. Kapustę odcedzić, dodać boczek z cebulą. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, octem i wymieszać.

Czerwona kapusta uznawana jest nie tylko za typowy element kuchni śląskiej, ale i wielkopolskiej, można spotkać przepisy zalecające dodać do powyższych składników winne jabłka, czasem rodzynki czy liść laurowy. "Modro" to doskonały dodatek nie tylko do rolady - świetnie smakują z nią niemal wszystkie rodzaje mięs

Karminadle

Składniki: 40 dag mięsa mielonego, jajko, mała bułka, średnia cebula, pieprz i sól i olej do smażenia
Przygotowanie: włożyć mięso do miski, wbić jajko, dodać cebulę pokrojoną w drobną kostkę, bułkę namoczyć w wodzie, gdy zmięknie odcisnąć i dodać do mięsa, doprawić do smaku solą i pieprzem; wyrobić ręką na jednolitą masę. Formować okrągłe, spłaszczone kotleciki, smażyć z obu stron na mocno rozgrzanym tłuszczu.

Choć trudno o bardziej jednoznaczne danie niż kotlet mielony, jednak źródła historyczne mówią o długich dziejach karminadla - zanim awansował do dania mięsnego (choć na ogół jedzonego w tygodniu - często w czwartek, razem z młodą kapustą) wywodzi się z czegoś na kształt hamburgera jarskiego - z dużym udziałem ziaren pszenicy lub innych zbóż; ciekawostką spotykaną w niektórych przepisach kuchni górnośląskiej jest karminadel ze śledziem.

Szpajza cytrynowa

Składniki : 4 jaja, 1 duża cytryna ,8 łyżeczek cukru, 2 łyżeczki żelatyny
skórka z cytryny
Sposób przygotowania: namoczyć żelatynę a gdy napęcznieje zagotować i przestudzić, żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę, dodać wyciśnięty sok z całej cytryny (cytrynę aby łatwiej wyciągnąć sok można wrzucić na chwilę do wrzątku) i startą skórkę cytrynową, wymieszać, dodać ubite na sztywną pianę białka, całość delikatnie i dokładnie, wymieszać, nie przerywając mieszania szybko wlać żelatynę i natychmiast wlewać do pucharków lub salaterek deserowych (krem natychmiast tężeje), udekorować plastrami cytryny ze skórką i bitą śmietaną.

W początkach XX wielku na ziemi tarnogórskiej szpajza była bardzo popularna: podawano ją w różnych smakach i odmianach. Występowała więc szpajza cytrynowa, agrestowa, wiśniowa czy czekoladowa - potrawę tę serwowano szczególnie podczas ważnych świąt: wesel, pierwszych komunii oraz odpustu. Goście otrzymywali ją wówczas po obiedzie. Na marginesie - do śląskiego obiadu - zwłaszcza świątecznego podawano kompot, znany w innych rejonach Polski zwyczaj picia herbaty po obiedzie nie występował na Górnym Śląsku.

Wodzionka

Składniki: 2 kromki chleba, najlepiej czerstwego, łyżka smalcu ze skwarkami, rozgnieciony lub posiekany ząbek czosnku. Sposób przyrządzenia: wszystkie składniki nałożyć na talerz, zalać wrzątkiem. Doprawić solą i pieprzem do smaku.

W wielu śląskich domach wodzianka była zupą na beztydzień - dzień powszedni. W niektórych domach spożywano ją na śniadania a w innych często był posiłkiem spożywanym przez cały dzień. Niekiedy dla urozmaicenia podawano ją z bratkartoflami. Ta proste i postne danie, które kiedyś było synonimem śląskiej biedy dziś jest wizytówką śląskiej kuchni a także tematem piosenek i fraszek, których autorzy przekonują, że wodzionka to "najlepsza z wszystkich śląskich zup i ósmy świata cud".

Hekele

Składniki: opakowanie śledzi solonych matiasów, 2 średnie ogórki kiszone, 3 jajka, 1 mała cebula, pieprz naturalny, musztarda
Przygotowanie: śledzie pokroić w drobną kosteczkę, lub zemleć w maszynce do mięsa, podobnie ugotowane na twardo jajka, ogórki kiszone i cebulę. Całość połączyć i przyprawić do smaku mielonym pieprzem i musztardą.

W tradycji Śląska post był surowy i rygorystycznie przestrzegany. Stąd też w kuchni śląskiej jest wiele potraw ze śledzia. Hekele podawano nie tylko w czasie postu, ale również w dni powszednie a czasami na kolację w niedzielę. Jadano je zazwyczaj z ziemniakami, ale jest też druga wersja tej potrawy - hekle mielone na pastę, którą podaje się do pieczywa z masłem. Pastę sporządzano też z samych jajek i śledzi: "Ugotować dwa jajka na twardo i przepuścić 2 razy przez maszynkę wraz z śledziem wymoczonym przez godzinę lub dwie, oczyszczonym ze skorki, wnętrzności i ości. Mleczko lub ikrę należy zostawić. Wrzucić masę na miseczkę, dodać trochę pieprzu, łyżeczkę masła i kto lubi cebuli lub szczypiorku i podawać do smarowania na chleb." W tradycyjnej kuchni śląskiej używane były zielone śledzie z beczki, które należało najpierw oskrobać za skóry. Dla polepszenia smaku gotowe hekele odstawiano na godzinę w chłodne miejsce.

Schab sztygarski

Składniki: 50 dag schabu, kiełbasa śląska o długości schabu, 2 łyżki smalcu, łyżka kminku, 1 szklanki rosołu, duża cebula, 1 łyżeczka przecieru pomidorowego, 1 łyżeczki ostrej papryki, ząbek czosnku, sól, pieprz.
Przygotowanie: schab umyć, obdzielić od kości, nakroić wzdłuż poziomo, posypać solą, pieprzem i połową papryki, kiełbasę obrać ze skórki, włożyć w nacięcie, całość obwiązać nitką, włożyć do rondla na rozgrzany tłuszcz, obrumienić ze wszystkich stron, podlać rosołem chwilę podusić, wsadzić do piekarnika bez przykrycia, pod koniec pieczenia posypać kminkiem, z upieczonego schabu zdając nitkę i pokroić go na około 2 cm plastry, na pozostałym tłuszczu zarumienić lekko cebulę dodać przecier pomidorowy, resztę papryki, roztarty z solą czosnek i niewielką ilość zawiesiny wody z mąką, zagotować, sos wylać na półmisek i ułożyć na nim schab.

Schab sztygarski podawano na weselach, podczas ważnych uroczystości rodzinnych oraz podczas bardzo uroczyście obchodzonych na Śląsku odpustów. W wielu śląskich domach podawano go na obiad w drugi dzień świąt wielkanocnych.
Tarnowskie Góry


udostępnij artykuł w serwisie społecznościowym:

TG.NET.PL

Portal Powiatu Tarnogórskiego - Tarnowskie Góry

KONTAKT

redaktor naczelny - Zbigniew Markowski
adres redakcji: Nakło Śląskie, ul. Sienkiewicza 7
tel.: 32 284 36 85,
portal@tg.net.pl