Od pogrzebu basa do pogrzebu śledzia: śledzie w śląskiej kuchni

Ryby jadane były już w mezolicie (około 8000 - 5000 lat p.n.e.), w epoce neolitu nauczono się stosować sieci i odławiać ryby z łodzi. Najstarsza wzmianka z terenu Polski o rybach pochodzi z 890 roku. Uznanie w średniowieczu ryb za potrawę postną spowodowało znaczny wzrost ich konsumpcji.

Intensywny rozwój przemysłu wydobywczego na ziemiach obecnego powiatu tarnogórskiego poprzez ingerencje w środowisko naturalne spowodował zmniejszenie się rybostanu i znaczny wzrost ceny zakupu ryb. Ceny ryb podlegały także wahaniom sezonowym - do najtańszych ryb, niezależnie od sezonu należały śledzie, dlatego też ich konsumpcja na obszarze Ziemi Tarnogórskiej (jak i w całej ówczesnej Europie) była najwyższa. Królowanie śledzia na śląskich stołach zaczynało się, gdy mijały trwające od nowego roku zapustowe zabawy. Ostatnią z takich zabaw - obchodzoną bardzo uroczyście - był "śledź". O północy do pomieszczenia, gdzie bawiła się młodzież wchodziła osoba ubrana w łachmany, ze śledziem w ręce, co symbolizowało rozpoczęcie się postu. Podczas ostatkowej zabawy dorosłych odbywał się "pogrzeb basa": zabawa ta polegała na pozbawianiu basetli strun - kolejno jednej struny po drugiej. O północy zrywano ostatnią strunę, czemu towarzyszyło zawodzenie "wdowy po basie" (zazwyczaj najlepiej tańczącej kobiety), która złorzeczyła basowi, że ją tak nagle opuścił i odgrażała się, że jak spotkają się na innym świecie to będzie karmiła go samymi śledziami. Na koniec pogrzebu basa wypowiadano słowa: "tego śledzia za pokuta łostowcie w pamiynci i niech wom się przez post cały przy łobiedzie kryńci." I od tych słów śledź faktycznie towarzyszył postnym daniom przez długie dni aż do "pogrzebu śledzia" odprawianego często razem z pogrzebem żuru.

W Wielki Piątek wieczorem lub w Wielką Sobotę rano wynoszono z domu wyciętego z papieru lub drzewa dużego śledzia i ganek żuru; wznoszono przy tym okrzyki, były i żartobliwe przyśpiewki. Śledzia wiązano na grubym powrozie nad drogą: obowiązkowo na wierzbie wybierając możliwie suchą gałąź. Gar z żurem zakopywano poza wsią. Była to symboliczna kara dla żuru i śledzia za długi post. Beczki z solonymi śledziami (zwanymi na Śląsku harynkami) już od średniowiecza stały na każdym targu. Najbogatsi jedli uważane za najsmaczniejsze "dziewicze" śledzie holenderskie, złowione, gdy były najbardziej tłuste i delikatne, ale jeszcze nie dojrzałe do rozmnażania. Śledzie te nazywane są matjasami od niderlandzkiego "mesije" oznaczającego dziewczynę. Za walory smakowe ceniono też śledzie "pełne" - złowione przed lub podczas tarła, wypełnione mleczem lub ikrą. Najtańsze były śledzie "zwykłe" złowione po tarle. Najpospolitszymi śledziami były piklingi, których nazwa wywodzi się od niderlandzkiego słowa" boeksharing" oznaczającego śledzia pachnącego kozłem. Śledzie te po złowieniu moczono w solance a następnie wędzono w wysokiej temperaturze - zapach tak sprawianej ryby nie należał do zbyt przyjemnych. Śledzie kupowano na sztuki, nabywając czasem nawet po 100 sztuk a także na całe beczki.

Po zakupie śledzie solne należało sporządzić: odciąć głowę, wypatroszyć, zeskrobać z wewnętrznej ścianki brzusznej ciemną błonę, przekroić wzdłuż od sztony grzbietowej, usunąć kręgosłup oraz ości, zdjąć skórę, zaczynając od strony gdzie był łeb. Następnie śledzie moczono trzy godziny w wodzie. Niekiedy potem mroczno je jeszcze w mleku by straciły charakterystyczny zapach. W zależności od przeznaczenia filetowane śledzie moczono także w wodnej zalewie sporządzonej z dodatkiem liści laurowych, ziaren ziela angielskiego i jałowca. Razem z rybimi tuszkami moczono wyjęty z ryb mlecz i ikrę. Śledź na Śląsku nie tylko spożywany był podczas postu. Jadano go w adwencie oraz w piątki. Wiele potraw ze śledzia, zawierających w recepturze boczek lub wędliny jadano w dni powszednie z pominięciem piątków. Przygotowywano śledzie w śmietanie z mleczem i bez mlecza, śledzie w oleju, śledzie z mleczkiem, śledzie marynowane, rolmopsy, pikantne śledzie pieprzowe, śledzie smażone, śledzie opiekane w occie. Robiono z ich dodatkiem placuszki i karminadle. W zamożnych domach aby dania ze śledzi były bardziej atrakcyjne wymyślano coraz bardziej wyszukane przepisy - podawano między innymi śledzie z owocami i bitą śmietaną. Do ulubionych potraw wszystkich Ślązaków należały hekele, rybny szałot i siekanina.
Tarnowskie Góry


udostępnij artykuł w serwisie społecznościowym:

TG.NET.PL

Portal Powiatu Tarnogórskiego - Tarnowskie Góry
logowanie do poczty dla Klientów Portalu

KONTAKT

redaktor naczelny - Zbigniew Markowski
adres redakcji: Nakło Śląskie, ul. Sienkiewicza 7
tel.: 32 284 36 85,
portal@tg.net.pl

REKLAMA

Zapraszamy do zapoznania się
z naszą ofertą reklamy banerowej,
- kontakt:
portal@tg.net.pl