Garnuszek górniczy z tarnogórskim akcentem

Kiedyś "garnuszek górniczy" cieszył się na Śląsku dużą popularnością, zwłaszcza w rodzinach górniczych, w których przygotowywano go na Barbórkę i z okazji świąt rodzinnych. Potrawa ta nie należała do tanich, ponieważ do jej sporządzenia potrzebne było między innymi drogie mięso wołowe. Materialna sytuacja wielodzietnych rodzin które życie związały z kopalniami nie była dobra - rodziny te żyły bardzo skromnie. Standard życia rodzin górniczych uległ dopiero poprawie po II wojnie światowej. "Garnuszek górniczy" jest setną potrawą z województwa śląskiego która znalazła się na Liście Produktów Tradycyjnych. Inicjatorką wpisania go na listę była Romana Kosek z Powiatowego Zespołu Doradztwa Rolniczego w Tarnowskich Górach.

Receptura "garnuszka górniczego" oparta jest na mięsie wieprzowym, mięsie wołowym, fasolce szparagowej, kiszonych ogórkach, ziemniakach i ziołach. W śląskiej rodzinie górniczej kobieta zajmowała się gospodarstwem domowym i wychowywaniem dzieci. Do jej obowiązków należało także utrzymywanie przydomowego ogródka i hodowla zwierząt. W przydomowych ogródkach uprawiano warzywa sezonowe, w tym lubianą na Śląsku fasolkę szparagową i ogórki. W każdym ogródku przeznaczano też kawałek ziemi pod uprawę ziemniaków i kapusty, gdyż stanowiły one podstawę śląskiej kuchni. Dumę każdej gospodyni stanowił wydzielony mały fragment ogródka, w którym rosły zioła a wśród nich bazylia, szałwia i estragon. Zioła niekiedy uprawiono także w doniczkach stojących na parapetach. Rośliny zielne suszono i przechowywano powieszone na strychach. Fasolkę szparagową uprawiono do bieżącej konsumpcji oraz robiono z niej przetwory: kiszono lub marynowano ją w słojach. Ogórki z domowego ogródka tak jak i ziemniaki przeznaczone zazwyczaj były do bieżącej konsumpcji. Przejrzałe ogórki wykorzystywano na pikle. Ziemniaki na zimę kupowano zazwyczaj z wozu od rolników lub na targu. Obowiązkowo w każdej rodzinie górniczej kiszono w kamiennych garnkach lub słojach ogórki. Rzadko do tego celu przeznaczano ogórki z własnej uprawy. Częściej do kiszenia kupowano ogórki z wozu lub na targu. W przydomowych komórkach hodowano króliki, gęsi, kury, kozy i świnie. Po świętym Marcinie na Śląsku następował czas świniobić i powili zbliżała się Barbórka. Do przygotowania "górniczego garnuszka" brakowało tylko wołowiny. Mięso wołowe kupowano na targu lub pozyskiwano je w handlu wymiennym. Mięso wołowe ze względu na jego cenę nie było zbyt popularne w Śląskiej kuchni - dość często zdarzało się, że tradycyjne niedzielne rolady sporządzano z mięsa wieprzowego.

Barbórka ma swoje miejsce w kalendarzu świąt obchodzonych na Śląsku od wielu wieków. Pierwsze zapisane wzmianki o obchodach barbórki pochodzą z połowy XIV wieku. Śląski górnik pracował kiedyś 12 godzin. Do pracy dochodził nawet kilkadziesiąt kilometrów. Praca związana była ze stałym niebezpieczeństwem i wiązała się z ryzykiem utraty zdrowia i życia. Niepewna egzystencja mocno zbliżała brać górniczą i obchody Barbórki były okazją, aby starsi stażem górnicy spotkali się z młodszymi przy tradycyjnym kuflu piwa. W dzień Barbórki górnicy odświętnie ubrani zbierali się na kopalni, by w uroczystym pochodzie pójść do kościoła na nabożeństwo barbórkowe. Po mszy wracali na kopalnię gdzie częstowano ich gorącym posiłkiem i tradycyjnym kuflem piwa lub szklanką wódki. Na stół podawane były potrawy uważne za typowo męskie a wśród nich "garnuszek górniczy". Biesiadzie towarzyszyły śpiewy, żarty i anegdoty. Po zakończeniu uroczystości na kopalni górnicy powracali do własnych domów, by dalej świętować. W domu, na zastawionym suto stole, przykrytym odświętnym białym obrusem, wśród krupników, żymloków, potraw z królika, drobiu i wieprzowiny czekał "garnuszek górniczy". Nierzadko przy stole rodzinnym spotykały się trzy pokolenia górników. Dziś górnicy w Barbórkę nie spotykają się na kopalni. W okresie przedbarbórkowym organizowane są Karczmy Piwne na których serwowane jest golonko i piwo. W górniczych rodzinach nie obchodzi się już tak uroczyście tego dnia jak bywało to jeszcze w latach siedemdziesiątych ubiegłego stulecia. Mało, kto pamięta tradycyjny "górniczy garnuszek" - jest on dziś potrawą prawie zapomnianą.

Garnuszek górniczy

(receptura na 6 porcji)
Składniki: 40 dag wołowiny bez kości, 40 dag wieprzowiny bez kości, 1 kg ziemniaków, 50 dag fasolki szparagowej, 25 dag kiszonych ogórków, 1, 5 szklanki esencjonalnego rosołu, 5 dag mąki pszennej, 5 dag margaryny, 5 dag pszennej mąki, 7 dag smalcu, pieprz mielony, bazylia, szałwia, estragon.

Przygotowanie: mięso umyć pod bieżącą wodą, wołowinę oraz wieprzowinę pokroić na sześć plastrów, rozbić młotkiem do mięsa, oprószyć mąką, obsmażyć z obu stron na jasnozłoty kolor, po obsmażeniu podlać rosołem i dusić do miękkości, umyć i obrać ziemniaki, ugotować we wrzącej osolonej wodzie, ziemniaki odcedzić i pokroić w około 5 mm plastry, fasolkę ugotować, ogórki opłukać i pokroić w około 3-4 mm plastry, z mąki i margaryny zrobić zasmażkę, dodać zimną wodę i sporządzić z niej sos, dodać do sosu naturalny sos spod mięsa, przyprawić do smaku, solą pieprzem i ziołami, w kamionkowym naczyniu lub sześciu mniejszych kamionkowych garnuszkach ułożyć ziemniaki, na nie położyć mięso wołowe a na nie wieprzowe, na górze ułożyć ogórki wymieszane z fasolką, całość zalać sosem wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika na około kwadrans.

Niektóre gospodynie przygotowywały garnuszek nieco inaczej: ziemniaki, fasolkę i ogórki kroiły w kostkę, ziemniaki układały na dnie garnka, nie kładły mięso, do sosu dodawały pokrojone ogórki oaz fasolkę i zalewały tak sporządzonym sosem ziemniaki i mięso. W okresie, kiedy nie było świeżej fasolki szparagowej do sporządzenia garnuszka wykorzystywano fasolkę kiszoną lub marynowaną. Niekiedy wzbogacano garnuszek górniczy skwarkami z boczku i podsmażoną cebulą. "Garnuszek górniczy" podawano w tych samych naczyniach, w których potrawa się zapiekała.
Tarnowskie Góry


udostępnij artykuł w serwisie społecznościowym:

TG.NET.PL

Portal Powiatu Tarnogórskiego - Tarnowskie Góry
logowanie do poczty dla Klientów Portalu

KONTAKT

redaktor naczelny - Zbigniew Markowski
adres redakcji: Nakło Śląskie, ul. Sienkiewicza 7
tel.: 32 284 36 85,
portal@tg.net.pl

REKLAMA

Zapraszamy do zapoznania się
z naszą ofertą reklamy banerowej,
- kontakt:
portal@tg.net.pl