Tarnogórski Program Edukacji Regionalne "Indianer"
serwis Portalu Powiatu Tarnogórskiego
www.tg.net.pl

autorstwo
: Zbigniew Markowski



CEBULOWY OD HANKEGO

  tematy powiązane:
    Śląski stół wielkanocny... - tekst
Wigilijny stół... - tekst
Śledzie w śląskiej kuchni - tekst
Nabiał w śląskiej kuchni... - tekst
Zupa z chwastów... - tekst
Żur w kuchni śląskiej... - tekst
Wieprzowina w śląskiej kuchni... - tekst
Kawa z żołędzi i inne leśne przetwory - tekst
Maszkiety - tekst
Przysłowia i mowy potoczne... - tekst źródłowy
Tradycyjne potrawy śląskie... - tekst
Kapusta na śląskim stole - tekst
Garnuszek górniczy z tarnogórskim akcentem - tekst
Zaproszenie do śląskiego stołu - scenariusz lekcji
Kożdy Slonzok mo swojego ptoka - scenariusz lekcji
W dżinsach i w brzuśloku - scenariusz lekcji
Święta pisankami malowane - scenariusz lekcji
Dawnych choinek czar - scenariusz lekcji
Śląskie tradycje karmawałowe - scenariusz lekcji
Muzeum Chleba w Radzionkowie - fotografie
   

Zarówno w Unii Europejskiej jak i w Polsce obserwuje się silną tendencję do podkreślania przynależności regionalnej. Tendencja ta nie ominęła regionalnych specjałów, które w Unii Europejskiej podlega specjalnej ochronie mającej na celu zachowanie regionalnego dziedzictwa kulturowego i promocję produktów tradycyjnych. Inicjatorami stworzenia europejskich przepisów ochraniających regionalne specjały byli Francuzi, którzy w latach trzydziestych ubiegłego wieku stworzyli przepisy ustawowe dotyczące ochrony wina a następnie innych specjałów regionalnych.

W Polsce jednostką odpowiedzialną za prowadzenie systemu rejestracji produktów o określonym pochodzeniu geograficznym i specyficznej, tradycyjnej jakości jest Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi przy współpracy z Urzędami Marszałkowskimi. Aby produkt rolny lub środek spożywczy mógł zostać wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych musi być produkowany przy użyciu tradycyjnych surowców lub musi charakteryzować się tradycyjnym składem lub sposobem produkcji lub też sposobem przetwarzania odzwierciedlającym tradycyjną, co najmniej dwudziestopięcioletnią metodę produkcji lub przetwarzania. Z wnioskiem o wpis do rejestru produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego mogą występować osoby fizyczne, prawne oraz jednostki organizacyjne nieposiadające osobowości prawnej, wytwarzające dany produkt rolny, środek spożywczy, napój spirytusowy. Lista Produktów Tradycyjnych nie jest instrumentem ochrony nazw produktów. Wpisanie na listę jest potwierdzeniem wysokiej jakości wyrobu pochodzącego z konkretnego regionu.
Liderem polskiej Listy Produktów Tradycyjnych jest Województwo Śląskie. Na liście śląskich produktów wpisanych do rejestru znalazły się między innymi potrawy popularne w powiecie tarnogórskim takie jak:

1) Kategoria "wyroby piekarnicze i cukiernicze": kołacz weselny śląski, dołki - racuchy drożdżowe, szpajza cytrynowa, krepliki
2) Kategoria "gotowe dania i potrawy": karminadle, kluski białe śląskie, bigos śląski, rosół z nudlami, hekele, górnośląskie, schab sztygarski, polewka na maślance z ziemniakami, wodzionka, żur z tłuczonymi kartoflami, żur śląski, rolada wołowa śląska, modro kapusta, jaskółcze gniazda, makówki, siemieniotka, szałot śląski
3) Kategoria "mięso świeże oraz produkty mięsne": żymlok śląski, krupniok śląski
4) Kategoria "sery i produkty mleczne": śląska kiszka
5) Kategoria "orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce": śląskie pieczki, bób

Na ministerialnej liście produktów tradycyjnych nie zabrakło typowo tarnogórskiego akcentu. W marcu 2008 roku na Listę Produktów Tradycyjnych został wpisany, w kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze, "Chleb cebulowy z Tarnowskich Gór". Wypiek tarnogórskiego chleba cebulowego jest związany z historią rodziny Jana Hankego, w której tradycje piekarnicze kontynuowane są od 1874 roku. Produkcję chleba cebulowego rozpoczął pradziad Jana Hankego prawdopodobnie w latach 1915 - 1920. Był on w tym czasie właścicielem piekarni w Reptach Śląskich i głównym dostawcą pieczywa do repeckiego zamku Donnersmarcków. Nie wiadomo czy pierwszy w powiecie producent chleba cebulowego sam opracował recepturę, czy też zmodyfikował istniejący przepis, gdyż nie zachowały się żadne zapiski a receptura przekazywana była ustnie. Na przełomie lat 1921 - 1922 piekarnię przejął dziadek obecnego właściciela piekarni. W 1931 roku kupił on piekarnię w Tarnowskich Górach, która funkcjonuje do dnia dzisiejszego. Na renomę piekarni pracowały następne dwa pokolenia. Chleb cebulowy zawsze cieszył się powodzeniem i miał swoich stałych nabywców, zawsze przybywali też nowi jego zwolennicy. W czasach powojennych, kiedy to mąka była na przydział, pieczono chleb cebulowy w niewielkich ilościach, jedynie dla stałych i zaufanych klientów - w korytarzu piekarni wisiały ich siatki, do których pakowano pieczywo. Receptura wypieku chleba cebulowego nie zmieniła się i dalej jest on wyrabiany według przekazywanej z pokolenia na pokolenie receptury, metodą wielofazową. "Chleb cebulowy z Tarnowskich Gór" charakteryzuje się kształtem podłużnym, z charakterystycznym nacięciem w części środkowej - wzdłuż bochenka, widocznymi odciskami gałązek koszyków wiklinowych na powierzchni chleba, owalnym przekrojem z niewielkim wgłębieniem w górnej części, wagą 800 - 850 g, długością bochenka około 38 cm, szerokością 16 cm, wysokością około 9 cm, błyszczącą skórką górną o barwie jasnobrązowe do ciemnobrązowej w części środkowej, miąższem barwy jasnej (ciemnokremowy) dobrze wyrośniętym wyraźnymi porami, smakiem chleba mieszanego i wyczuwalnym smakiem i zapachem cebuli oraz naturalnego kwasu chlebowego. Tajemnica specyficznego smaku i zapachu chleba cebulowego z Tarnowskich Gór związana jest z odpowiednim przygotowaniu roztworu z surowej zmielonej cebuli, zmielonego kminku oraz wody.

Śląskich producentów żywności wytwarzających według tradycyjnych receptur wspiera także Samorząd Województwa Śląskiego między innymi poprzez organizację dwudniowego Jarmarku Produktów Tradycyjnych, który odbywa się od 2006 roku na terenie Górnośląskiego Parku Etnograficznego w Chorzowie. Podczas Jarmarku można skosztować a także kupić śląskie produkty lokalne i regionalne wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych oraz produkty ubiegających się o wpis. Stałym punktem programu Jarmarku Produktów Tradycyjnych jest finał Konkursu "Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów" na najlepszy regionalny i lokalny produkt żywnościowy oraz danie i potrawę regionalną i lokalną. Celem konkursu jest identyfikacja oraz promocja regionalnych produktów.


Produkty i środki spożywcze z województwa śląskiego wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych

Gotowe dania i potrawy

  • babraczka cieszyńska (ugotowana na rzadko kiszona kapustę z utłuczonymi ziemniakami i kawałkami wędzonki, okraszana wędzoną słoniną); bachor (pieczony świński żołądek nadziewany farszem kartoflano - mięsnym); bigos śląski (mieszanina ugotowanej kapusty kiszonej, kawałków mięsa i niewielkich owalnych kluseczek, zatopionych w sosie); cieszyńska fasola / fazola / becok na sypko (danie, którego składnikami są fasola, cebula, skwarki lub stopione masło z bułką tartą oraz sól i pieprz); cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (zasmażana kapusta kiszona z dodatkiem skwarków słoniny lub boczku); cieszyńskie sosy (moczki): krzónowy, grzybowy, cebulowy (sos z maki i tłuszczu z dodatkiem chrzanu albo grzybów albo cebuli); ciulim lelowski (potrawa ze startych ziemniaków doprawionych pieprzem, solą, cebulą i tłuszczem oraz mięsa (zazwyczaj żeberek) - surowe ciasto ziemniaczane przekłada się warstwowo mięsem w garnkach i wkłada się do pieca chlebowego na całą noc a następnie wykłada łyżką na talerz); czernina / czarnina / szwarc (zawiesista zupa ze świeżej krwi wieprzowej, gęsiej lub kaczej, lekko kwaskowata, z podrobami, kawałeczkami mięsa oraz kluskami); flaki po cieszyńsku/pajszle (gęsta zupa na bazie flaków wolowych lub wieprzowych z pokrojonymi w paseczki warzywami: marchewką, pietruszką, cebulą, selerem, z zasmażką przygotowaną z masła i mąki, dodatkiem soli, pieprzu, liścia laurowego, ziela angielskiego, majeranku, papryki słodkiej, gałki muszkatołowej, imbiru); garus / garusek / kwaśne (zupa z suszonych jabłek, śliwek i gruszek, białej, dużej fasoli i pokruszonego piernika, podawana na ciepło lub jako chłodnik); hekele / hekerle górnośląskie (mieszanka drobno pokrojonego śledzia, cebulki, jajka na twardo, kiszonego ogórka z dodatkiem musztardy); jaskółcze gniazda (zrolowane mięso wieprzowe nadziewana jajkiem lub połówką jajka ugotowanego na twardo, owiniętego wędzonym boczkiem); jurajski żur na grzybach (żur z mąki żytniej ugotowany na wywrze z grzybów suszonych, podawany z grzybami); kapusta z grochem po częstochowsku (kiszona kapusta gotowana z grochem okraszona skwarkami); karminadle / karbinadle / kardinadle (kulki z mielonego mięsa smażone na głębokim tłuszczu); kluski białe śląskie ( okrągłe, lekko spłaszczone kluski o średnicy 4 cm formowane z ciasta z ugotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki ziemniaczanej); kubuś / kubusz (pieczony w piekarniku placek z ciasta ziemniaczanego, który po upieczeniu jest ponownie zapiekany po wcześniejszym oblewaniu gęstą śmietaną, podaje się polany roztopionym masłem i posypany cukrem.); kwaśnica (klarowana zupa na wywarze z kiszonej kapusty i mięsa wieprzowego podawana z gotowanymi kawałkami mięsa wieprzowego, ziemniaków, kapusty kiszonej, marchewki); makówki / makiełki (potrawa przyrządzana z maku, ciasta drożdżowego lub białego pieczywa, bakalii i mleka); moczka / bryja (potrawa przygotowywana z namoczonych wcześniej: piernika, orzechów, suszonych śliwek suszonych jabłek i agrestu); modro kapusta (sałatka z czerwonej kapusty poszatkowanej w grubsze "piórka", cebuli i jabłka pokrojonych w kosteczkę, okraszona skwarkami z boczku wędzonego); placki z blachy ze szpyrkami lub z wyrzoskami (pieczone bez tłuszczu placki ziemniaczane podawane z drobno pokrojonymi kawałki duszonego, tłustego mięsa); poleśniki/poliźniki (placki ze startych i gotowanych ziemniaków, zapiekane w piekarniku na liściach kapusty); polewka na maślance z ziemniakami (zupa z maślanki na wywarze z mięsa podawana z ziemniakami); porębskie prażonki (potrwa przygotowywana z ułożonych warstwowo w specjalnym garnku (kociołku) ziemniaków pokrojonych w kostkę, cebuli pokrojonej w krążki, kiełbasy pokrojonej w talarki, boczku pokrojonego w kostkę przykrytych na wierzchu liśćmi kapusty); prażuchy (potrawa przygotowywana z mąki żytnia prażonej w suchym garnku na kolor kremowy, po przetarciu przez sitko uprażona mąka zalewana wrzącą woda z solą do konsystencji gęstej bryi, którą nabierana się łyżką maczaną w smalcu); rolada wołowa śląska ( mięso wołowe zwinięte w rulon nadziewane boczkiem wędzonym lub słoniną wędzoną, cebulą, ogórkiem); rosół z gołębi (gołąbki w rosole) po śląsku (rosół ugotowany na gołębiach podawany z całym gołębiem lub połówką gołębia) rosół z nudlami (rosoł z makaronem domowym); schab sztygarski (schab zawijany nadziewany kiełbasą, mocno przyprawiony kminkiem i czosnkiem); siemieniatka/siemieniotka/konopiatka (zupa z siemienia konopnego z kaszą jęczmienną); śląska parzybroda / parzy - broda (gęsta zupa ze słodkiej kapusty i ziemniaków przyprawiana kminkiem); szałot śląski (sałatka z ugotowanego ziemniaka, kiszonego ogórka, cebuli i śledzia, ze skrawkami z boczku); wajecznica / smażylnica, czyli jajecznica po cieszyńsku (gęsta, mocno zasmażana jajecznica z kawałkami słoniny i krojonego szczypiorku); wątróbki gęsie po siewiersku (wątróbki gęsie moczone poprzednio w mleku, a następnie smażone na smalcu gęsim z dodatkiem drobnych cebulek i krążków jabłka); wodzionka / wodzianka (zupa z pokrojonego w kostkę chleba, drobno pokrojonego lub przeciśniętego przez praskę czosnku, z dodatkiem smalcu lub masła zalanych wrzątkiem); zacierka zagłębiowska (zupa mleczna z zacierkami, zacieki robi się z zagniecionego ciasta z mąki, jajka, wody i ściera się na tarce, do wrzącego mleka); żebroczka ( zapiekany w garnku placek z tartych ziemniaków i ryżu z dodatkiem pokrojonych w kostkę: boczku, cebuli i kiełbasy); żur śląski (zakwas z mąki żytniej na bazie, którego można przygotować żur jako potrawę pod różnymi postaciami np. żur żeniaty, żur postny, żur z tłuczonymi kartoflami); żur z tłuczonymi kartoflami (żur na zakwasie z mąki żytniej z pokrojonymi w drobną kostkę kiełbasą i boczkiem, przed podanie żuru brzeg talerza obkładany jest ziemniakami okraszonymi smażoną cebulą); żurek siewierski (podstawą żurku siewierskiego jest rosół z podrobów gęsich i zakwas z mąki żytniej)

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

  • brutfaniok / krupiczniok (chleb zrobiony na bazie mąki pszennej (krupicy), najczęściej wypiekany w prostokątnych brytfannach); buchciki/buchciczki (połączone bokami drożdżowe bułeczki o wielkości około 4 - 5 cm z nadzieniem z marmolady lub powideł), chleb cebulowy z tarnowskich gór (chleb wypiekany z dodatkiem mielonej cebuli i mielonego kminku); chleb "herbski (pieczywo pszenno - żytnie); chleb tatarczuch (ciemny, słodki chleb, wypiekany z mąki gryczanej, z użyciem mleka, wody oraz drożdży); chleb zwykły sławkowski (chleb wypiekany z dodatkiem kminku, czarnuszki lub maku); cieszyński szodon z wina (ciepły lub zimny sos do deserów z utartych z cukrem żółtek, roztrzepanych na ciepło z mlekiem lub winem); ciastka ze szpyrek (okrągłe lub podłużne ciastka wypiekane ze świeżej słoniny, cukru, jajek i mąka); dołki - racuchy (placki z drożdżowego ciasta smażone na patelni); drobne ciasteczka cieszyńskie (charakterystyczną cechą drobnych (2 - 3 cm) ciasteczek cieszyńskich jest ich różnorodność - wykonywane są z różnych ciast biszkoptowego, piernikowego, kruchego, bezowego, orzechowego, ze smalcu, w rożnych kształtach, smakach i kolorach poprzez przyozdabianie ich różnymi lukrami, polewami, orzechami, migdałami, kokosem); kołocz weselny cieszyński (ciasto drożdżowe z kruchą rumianą, wypieczoną kruszonką i nadzianiem serowym i makowym); kołocz weselny śląski (ciasto drożdżowe z kruchą rumianą, wypieczoną kruszonką i nadzianiem serowymi i makowym); koszyki / koszyczki (ciastka wyrabiane z ciasta naleśnikowego i smażone na tłuszczu przy użyciu specjalnej foremki); krepliki / kreple (pączki z marmoladą lub powidłami); murzin wielkanocny (ciasto przypominające wyglądem dobrze wypieczony chleb z zatopionymi w miąższu kawałkami wędzonej szynki, boczku lub kiełbasy); śląski piernik tradycyjny (piernik o mocnym aromacie korzennym i smak korzenno - miodowy); szpajza cytrynowa (krem z soku cytrynowego, cukru i jajek, zestalany żelatyną); zozworki / imbirki (suche ciasteczka o wyraźnym korzennym aromacie); żareckie obwarzanki odpustowe (obwarzanki odpustowe niezwykle lekki i kruche dzięki stosowanej do ich wyrobu pianie jajecznej)

Mięso świeże oraz produkty mięsne

  • cieszyńska kita wędzona (wędzone mięso z zadniej nogi świńskiej z kością); jagnięcina beskidzka (świeża tuszka jagnięcia o niewielkim stopniu otłuszczenia o wadze od 3 do 18 kg); kaszanka pieczona szczekocińska (krupnioki pieczone na brytfannach w piecu chlebowym lub w piekarni w piecu węglowym); krupniok śląski (świńskie jelita wypełnione kaszą gryczaną przemieszaną z krwią oraz podrobami, doprawione do smaku); nec / necówka - polędwica w otrzewnej (potrawa z mielonego mięsa wieprzowego z przyprawami i polędwicy - na otrzewną nakłada się przyprawione zmielone mięso, talarki jajek i polędwicę, następnie zwija się otrzewną i formułuje wałek, zawinięty woalek piecze się w brytfance w piekarniku); siewierska gęś pieczona (gęś pieczona w całości); siewierska kaczka pieczona (pieczona w całości kaczka); szynka wieprzowa parzona porębska (szynka wieprzowa ściśle owinięta sznurkiem, marynowana w przyprawach, wędzona a następnie gotowana); żołądki z gęsi po siewiersku (duszne gęsie żołądki przyprawione solą, czosnkiem i pieprzem); żymlok śląski / zemlok / zemlouk / bułczanka (świńskie jelita wypełnione kaszą pszenną przemieszaną z krwią oraz pokrojoną bułką i podrobami, doprawione do smaku)

Sery i inne produkty mleczne

  • bryndza wołoska wędzona (ser wytwarzany z buncu owczego, dojrzewający w zimnym dymie, można go kroić w plastry); bryndza żywiecka (miękki ser podpuszczkowy wyrabiany na bazie słodkiego sera owczego - bundzu); bundz / grudka (sery podpuszczkowy produkowany z owczego mleka). oscypek/ oszczypek (lekko słony, wędzony ser w kształcie dwustronnego stożka z walcowatą i zdobioną wypukłymi i wklęsłymi wzorami częścią środkową, wyrabiany z mleka owczego); redykołka (wędzony ser w kształcie sercowatym, zwierząt, ptaków wykonany z resztek sera nie wykorzystanego do produkcji oscypka); ser domowy - zależok (ser wytwarzany z pozostawianego do zgliwienia a następnie przesmażanego białego sera z dodatkiem kminku); ser gazdowski - gołka (lekko słony, wytwarzany z mleka krowiego ser wędzony w kształcie walca); ser klagany (ser śmietankowy produkowany z mleka owczego lub krowiego); ser wołoski wędzony (wędzony ser w kształcie małego, plackowatego tortu z wzorem rozety zależnej od użytej formy, produkowanyz owczego mleka); śląska kiszka (zsiadłe mleko); żętyca ( serwatka z drobinkami sera, o zapachu podobnym do zapachu kwaśnego mleka powstająca podczas produkcji sera owczego, o smaku w zależności od etapu produkcji - słodkim lub kwaśnym)

Produkty rybołóstwa

  • złotopotocki karp smażony (smażone dzwonka karpia); złotopotocki pstrąg z rusztu (grilowany pstrąg o pstrąg o wadze 20 - 25 dag i długość do 30 cm)

Miody

  • miód lipowo - spadziowy ziemi cieszyńskiej (miód lipowo - spadziowy); miód rzepakowy ziemi cieszyńskiej (miód rzepakowy); miód z nektaru kwiatów jurajskich (miód z letnich kwiatów jurajskich w postaci płynnej)

Napoje alkoholowe i bezalkoholowe

  • cieszyńska herbata przeciw kaszlowi (herbata z kwiatu bzu czarnego, jęczmienia lub owsa i pokrajanych fig); cieszyńska herbata z zielin (herbata z suszonego dziurawca, lipy, melisy, macierzanki, wody, .cukru i soku z malin); miodula / miodunka / miodonka (wódka 30 - 40% sporządzona na miodzie - miód, spirytus i woda w proporcji 1/3:1/3:1/3); tatarczówka (wódka 30 - 40% o gorzkawo - słodkim smaku, sporządzana na bazie spirytusu i korzenia tataraku z dodatkiem szafranu); warzonka (podawana na gorąco wódka 35 - 40% sporządzana ze spirytusu, rzadziej z wódki czystej, cukru przypalanego na brązowy karmel, wody, odrobiny miodu, kawałka skórki z cytryny lub cynamonu i kilku goździków)

Orzechy, nasiona, warzywa i owoce

  • borówka / brusznica siewierska ( gęsta, bordowa masa z borówek z widocznymi owocami, charakteryzująca się specyficznym smakiem i zapachem); bób / bober (bób zielony łupany) dynia w winie po cieszyńsku (przetwór przygotowywany z 2 - 3 cm kostek dyni, cukru, octu winnego, białego wina, cytryny i przypraw: cynamonu, goździków, imbiru); śląskie pieczki (suszone kawałki owoców - ćwiartki jabłek i gruszek, całe śliwki z pestkami)

Oleje i tłuszcze

  • smalec gęsi z siewierza (smalec produkowany z wytopionego sadła gęsiego)


PORTAL POWIATU TARNOGÓRSKIEGO
www.tg.net.pl -
www.24.edu.pl - www.gornyslask.net.pl
e-mail | redakcja Portalu Powiatu Tarnogórskiego | reklama na Portalu