Tarnogórski Program Edukacji Ekologicznej i Zrównoważonego Rozwoju
serwis Portalu Powiatu Tarnogórskiego
www.tg.net.pl

autorstwo
: Zbigniew Markowski



TEKSTY

 

GRZYBY

W przeszłości ziemię tarnogórską porastała Puszcza Śląska. Dziś o jej istnieniu przypominają lasy, które zajmują około 60% powierzchni powiatu tarnogórskiego. Największe powierzchnie lasów tarnogórskich zajmują bory świerkowo - sosnowe. Płody runa leśnego stanowiły zawsze ważny element diety miejscowej ludności. Zbierano: borówkę brusznicę, czarną jagodę, maliny, jeżyny, poziomki, żurawinę, głóg, jarzębinę, owce rokitnika, berberysu, dzikiej róży, orzechy laskowe, orzeszki bukowe (bukiew), leśne rośliny lecznicze. Zbiory te traktowano jako pracę i brały w nich udział przede wszystkim kobiety i dzieci. Wraz z pojawianiem się w lasach na początku czerwca pierwszych grzybów płodami runa leśnego zaczynali interesować się też mężczyźni. Od wieków grzybobranie było ulubionym zajęciem wielu ludzi i traktowano je jako rozrywkę. W tarnogórskich lasach, jak powiedziałby Mickiewicz zawsze "grzybów było w bród".

Grzyby tworzą bardzo liczną grupę organizmów. W komórkach grzybów nie ma chlorofilu, dlatego muszą korzystać z substancji organicznych zwierających węgiel konieczny do ich rozwoju. W związku z tym są albo pasożytami albo sporofitami. Jako sporofity rozkładają szczątki roślin i jak zwierzęta żywią się martwią substancją organiczną. Jako pasożyty są cudzożywne - wykorzystują organizm żywiciela jako środowisko życia i źródło pożywienia. Grzyby zbudowane są zwykle z nitkowatych strzępek, których splot nazywany jest grzybnią. Dzieli się ja na grzyby niższe, które nie tworzą kapelusza i wytwarzają mikroskopijne organy rozmnażania (np. drożdżaki, pędzlaki) oraz na grzyby wyższe, które tworzą trzon i kapelusz, będący owocnikiem. Do grzybów wyższych należą również te, które są chętnie zjadane przez człowieka. Dla większości gatunków grzybów do rozwoju owocników niezbędna jest wysoka wilgotność powietrza i odpowiednia temperatura. Ponieważ poszczególne gatunki grzybów mają różne wymagania, można zbierać je już od wiosny (np. żółciaki siarkowe, żagiew zimową żagiew orzęsioną, łuskowiec jeleni, wieruszkę, czernidlaki). Większość popularnie zbieranych grzybów pojawia się dopiero latem (np. kurki, prawdziwki, maślaki, podgrzybki). Masowy wysp grzybów następuje jesienią. Jego obfitości uzależniona jest od opadów i wilgotności powietrza. Późną jesienią grzybów jest coraz mniej, ale pojawiają się np. pieniążki maślane, boczniak ostrygowaty, łyczak późny, zimówka aksmitnoczerwona. Amatorzy zimowego zbierania grzybów mają nie lada gratkę albowiem zimą można zbierać ucho bzowe - grzyba o galaretowatej konsystencji przypominającego kształtem ludzkie ucho, rosnącego na martwych lub żywych bzach, rzadziej na innych drzewach liściastych. Ucho bzowe zwane jest niekiedy chińskim smardzem. Po wysuszeniu i ponownym namoczeniu przypominają chrupką, chrząstkowatą konsystencją grzyby mun. Grzyby od ponad trzystu lat są także uprawiane. Do grzybów hodowlanych w Polsce należą pieczarki, boczniaki i pierścienice.

W powiecie tarnogórskim amatorów grzybów nigdy nie brakowało i można powiedzieć, że zbierano je od zawsze. Grzyby stanowiły duże urozmaicenie, w co prawda zdrowym ale ubogim i monotonnym jadłospisie. Oprócz walorów smakowych godna jest uwagi wartości odżywcza grzybów. Grzyby w 90% składają się z wody, jednak ich sucha masa zawiera dużo białek (w większości niezbędnych aminokwasów), mało tłuszczów i trochę cukrów w tym glukozy i mannitolu. Zawierają także witaminy i zwłaszcza z grupy B (tanina i roboflawina) a także sole mineralne (fosfor potas, żelazo i pierwiastki śladowe). Grzyby gotowano, smażono, duszono, marynowano, kiszono i suszono. Podawano je same, lub z innymi potrawami. Największa popularnością cieszyła się grzybionka gotowana ze świeżych lub suszonych grzybów. Nie brakowało też amatorów pierogów, kotletów z grzybów, które przygotowywało się z panierowanego świeżego lub suszonego kapelusza czubajki kani (kapelusze kani na zimę suszono, po wymoczeniu w mleku nadawały się do smażenia) lub z innych grzybów podobne jak kotlety mielone, kaszy gryczanej zapiekanej z grzybami czy gołąbków z kaszą i grzybami.

Suszone grzyby podane do codziennego żuru postnego czy żeniatego czyniły z niego zupę świąteczną. Niedzielny rosół z dodatkiem suszonego prawdziwka uzyskiwał wyjątkowy smak podobnie jak rolada polana sosem z duszonych grzybów. W bogatszych domach podawano między innymi duszone grzyby w śmietanie (za rarytas uchodziły kurki) oraz pasztecik z kapustą i grzybami. Wigilia nie mogła się obejść bez kapusty z niełuskanym grochem i suszonymi grzybami. Obecność na wigilijnym stole suszonych grzybów miała zapewnić domowi pieniądze. Tradycyjną wigilijną zupę siemieniotkę w wielu domach zastąpiła zupa grzybowa lub barszcz z uszkami z grzybowym farszem. Dla wielu mieszkańców ziemi tarnogórskiej zbieranie grzybów było ulubioną formą spędzania wolnego czasu. Kontakt z naturą był idealnym odpoczynkiem po długie godzinach pracy w kopalniach, hutach, fabrykach czy też na kolei. Często na grzyby wybierano się całymi rodzonymi. Zamiłowanie do grzybobrania, tak jak i rodzinne przepisy na potrawy z grzybów przekazywane były z pokolenia na pokolenia. Dziś więc nie brakuje na tarnogórskiej ziemi ani amatorów grzybobrania ani amatorów smacznych potraw z grzybów. W wigilię nadal spożywa się kapustę z niełuskanym grochem i grzybami, zupę grzybową lub barszcz z uszkami z farszem grzybowym. W żurze obowiązkowo muszą znaleźć się grzyby. Do najchętniej zbieranych grzybów w tarnogórskich lasach należą:

Prawok (borowik szlachetny), pospolity grzyb występujący w lesie i na leśnych polanach. Kapelusz borowika początkowo jest półkulisty, potem wypukły, u starych egzemplarzy poduszkowato rozpostarty, barwy od brązowej poprzez ciemnobrązową do czerwonobrązowej. Trzon jest bardzo gruby i niecylindryczny. Prawok zbierany jest w lecie i jesieni. Jest najczęstszym grzybem w potrawach wigilijnych. Jego susz ma intensywny, przyjemny zapach. Chętnie jest też marynowany.

Kania (czubajka kania) uważana jest za jeden z najsmaczniejszych grzybów. Jada się tylko kapelusze. Kania jest dużym grzybem o drugim, cylindrycznym, smukłym trzonie z wyraźnym, podwójnym pierścieniem. Kapelusz bardzo jasno brązowy początkowo kulisty lub jajowaty potem wypukły do rozpostartego z widocznym małym garbem w centralnej części. Sucha powierzchnia kapelusza szybko pęka tworząc łuski. Kanię zbiera się od lata do jesieni w lasach liściastych, rzadziej w iglastych, na obrzeżach lasów, w trawie i na łąkach. Zbiera się albo małe, twarde i nie rozwinięte kapelusze (do marynaty) albo duże rozwinięte kapelusze (do smażenia).
Kozok (koźlarz), występuje w kilu odmianach. W lasach tarnogórskich najczęściej zbierane są: koźlarz babka, który jest najbardziej pospolitym koźlarzem, koźlarz czerwony, koźlarz - pomarańczowożółty, koźlarz biały. Kożlarz charakteryzuje się stosunkowo długim, włóknistym i szorstki trzonem, bez osłony. Kapelusz koźlarza jest omszony lub gładki i w zależności od odmiany barwy białawej po różne odcienie żółci, czerwieni, brązu aż prawie do barwy czarnej. Wszystkie gatunki koźlarzy są związane mikoryzą z określonymi gatunkami drzew i tak: koźlarz babka rośnie pod brzozami, koźlarz czerwony pod osiką, koźlarz - pomarańczowożółty pod brzozami, koźlarz biały pod brzozami, w miejscach podmokłych. Kozok zbierany jest latem i jesieniom. Ze względu na brak aromatu najczęściej w potrawach łączony jest z innymi grzybami.

Maślok (maślak), zwany tak ze względu na silnie śluzowaty kapelusz. Średniej wielkości trzon maślaka jest równo gruby, u części gatunków z pierścieniem. Śluzowaty kapelusz podczas suszy wysycha i błyszczy. Maślaki tworzą mikoryzę z drzewami iglastymi. wyrastają na ziemi, rzadziej na zmurszałym drewnie, w lasach lub na ich skraju. W powiecie najczęściej występuję maślak sitak (sitok), który jednak nie jest chętnie zbierany ze względu na łykowaty miąższ. Pozostałe maślaki chętniej zbierane są, zarówno latem jak i jesienią: maślak zwyczajny rosnący pod sosnami dwuigielnymi i maślak pstry rosnący pod sosnami, zwykle w miejscach wilgotnych. Z maślaków przede wszystkim robi się zupę grzybową i używa do marynat.

Liszka, kurka (pieprznik jadalny) uważana jest za jednego z najsmaczniejszych grzybów. Niekiedy jej zapach może przypominać świeżo zmielony pieprz. Żółty kapelusz kurki jest podwinięty brzegiem, w środku wklęsły a u starszych okazów rozpostarty, falisty. Zwężony u podstawy trzon, barwy kapelusza, rozszerza się górą przechodząc w kapelusz. Kurki rosną w grupach i szeregach. Zbierane są w lasach różnego typu od czerwca do października. Największy wysp jest w czerwcu. Kurki przeważnie je się smażone i duszone oraz marynuje.
Zamszok (podgrzybek złotawy), jest najbardziej pospolitym grzybem rurkowym. Rośnie pojedynczo i w grupach, nierzadko masowo, w lasach iglastych i liściastych. Podgrzybek złotawy ma, półkulisty, z wiekiem wypukły do rozpostartego kapelusz, barwy brązowej lub ciemnobrązowej. Powierzchnia kapelusza jest, oprócz wilgotnej pogody, sucha, matowa, zamszowata. Równo gruby trzon jest żółtawy, zwykle z różnej intensywności czerwonymi smugami, szczególnie u podstawy. Zbierany jest od lata do jesieni. Suszony, marynowany, duszony, częsty składnik zup grzybowych.

Zajęczok (podgrzybek zajączek) jest spotykany powszechnie ale raczej pojedynczo. Na jasnożłótym trzonie z rdzawobrązowymi lub brązowymi plamami rośnie jasny kapelusz, ktory może mieć rózne ubarwienie: oliwkowożółte, żółtoochrowe do szarobrązowego, oliwkowozielonkawe, szarozielonkawe a niekiedy w czerwonych odcieniach. W powiecie zbierany jest od lata do jesieni, w lasach iglastych, często wśród krzewinek czarnej jagody. Suszony, marynowany, duszony, częsty składnik zup grzybowych.

Rydz (mleczaj rydz) należy do grzybów uważanych z najsmaczniejsze. Rydz ma charakterystyczny mięsistoczerwony, pomarańczowopłowy z niekiedy łososiowym odcieniem kapelusz z 3-6 koncentrycznymi ciemniejszymi pręgowaniami. Trzon jest jaśniejszy od kapelusza z sinawym oszronieniem. Zbierany jest w lecie i jesieni, pod sosnami, gdzie występuje gromadnie oraz na obrzeżach lasów. Najczęściej smaży się całe kapelusze na mąśle.

Opieńka (opieńka miodwa), jest grzybem pospolitym, wyrażającym masowo, zwłaszcza na jesień, na martwym drewnie i na osłabionych drzewach, jako pasożyt. Opieńki mają higrofaniczny miodowbrązowy, początkowo półkulisty, potem wypukły, do rozpostartego kapelusz. Trzon opieńki jest stosunkowo cienki, cielistobrązowy, równogruby, powyginany u podstaw. Na gładkiej powierzchni trzonu widoczne są kłaczki lub włókienka oraz wyrażany pierścień. Zbierane są od lata to późnej jesieni. Najczęściek marynowane. Zieloniotki (gołąbek zielonawy) uważany jest za grzyba bardzo smacznego. Na białawym, krępym, cylindrycznym lub rozdętym trzonie rośnie początkowo kulisty, potem rozpostarty do wklęsłego kapelusz o barwie jasno do ciemnozielonej, jaśniejszej przy brzegach. Zbierany jest od lata do jesieni pod bukami i dębami. Rzadziej w lasach liściastych i na miedzach. Duszony, smażony, gotowany.

Bedka (gołąbek winny) w budowie podobny jest do gołąbka zielonego. Kapelusz jest barwy początkowo czerwonej, ciemnoczerwonej, karminowej, centralnie widocznie ciemniejszy. Nabiegły czerwono trzon z wielkim odbarwia się na różowo. Zbierany jest latem, przede wszystkim w lasach sosnowych. Bywa mylony z bardzo podobnym, niejadalnym gołąbkiem wymiotnym, zwanym gwarowo betką. Duszony, smażony, gotowany.

Popularnymi miejscami zbierania grzybów są okolice Kalet, Tworoga, Kotów, Świerklańca, Krupskiego Młyna, Żyglinka. Grzybów, tak ja w innych rezerwatach i parkach narodowych nie wolno zbierać w rezerwacie Segiet. Zbierając grzyby należy pamiętać o tym, że część grzybów zawiera związki toksyczne szkodliwe dla ludzi. Niektóre grzyby są bardzo podobne i łatwo się pomylić. Za taką pomyłkę można zapłacić życiem. W okresie grzybobrań w Polsce kilkaset osób ulega zatruciom. Co roku zdarzają się też zatrucia śmiertelne a wśród ofiar zatruć grzybami są również doświadczeni grzybiarze. Należy zbierać i spożywać tylko te grzyby, co do których ma się absolutną pewność, że są grzybami jadalnymi. W Polsce występuje ponad tysiąc gatunków grzybów, z czego około 200 gatunków jest trujących a 42 gatunki dopuszczone są do obrotu handlowego. 52 gatunki grzybów objęte są natomiast ścisłą ochroną.


PORTAL POWIATU TARNOGÓRSKIEGO
www.tg.net.pl -
www.24.edu.pl - www.gornyslask.net.pl
e-mail | redakcja Portalu Powiatu Tarnogórskiego | reklama na Portalu